به منظور افزایش ماندگاری شیره خرما ترش شده، کاهش افت کیفیت و افزایش استفاده از شیره خرما در تمام طول سال، این تحقیق با هدف تولید شیره لطیف و مغذی از 3 رقم میوه خرما (زغلول، حیانی و سامانی) انجام شد.
در مرحله خلال. تحقیق حاضر به منظور مقایسه بین شیره خرما استخراج شده از رقم زغلول و سایر ارقام مصری (سامانی و حیانی) قبل و بعد از افزودن اسید اسکوربیک و ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خصوصیات فیزیکی، آنالیز مواد معدنی، رنگ و ویژگی های کیفی از جمله کمک به افزایش ماندگاری، ویژگی های ارگانولپتیک را بهبود بخشید.
واریته های مختلف خرما هسته گیری شدند و در آب لوله کشی شسته شدند.
تاریخ جدا شده از هر رقم خرد شده و با استفاده از دستگاه آب هویج گیر عصاره گرفته و در لیوان تحویل داده شد.
به 2 قسمت تقسیم شد، قسمت اول کنترل، قسمت دوم با اسید اسکوربیک در سطوح 1% مخلوط شد که نتیجه مثبتی داشت که تمام ویژگی های کیفی خوبی داشت.
نمونه‌های مختلف شیره خرما با فرآیند پاستوریزاسیون در دمای 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه طبق سازمان مصر برای استانداردسازی و کیفیت18 تیمار شدند و تمامی آنالیزها در این تحقیق انجام شد.
رطوبت، پروتئین، خاکستر، کل قندها، قندهای احیاکننده و محتویات اسیدیته کل تعیین شد 19 کل جامدات محلول بیان شده به عنوان درجه بریکس با استفاده از یک رفرکتومتر دستی تعیین شد.
قندهای غیر احیاکننده با تفاوت بین قندهای کل و قندهای احیاکننده تعیین شدند.
کل جامدات با تفاوت بین درصد رطوبت و 100 تعیین شد. نسبت بریکس به اسید با تقسیم مقدار کل مواد جامد محلول بر مقدار اسیدیته کل برای هر نمونه محاسبه شد.
pH نمونه ها با استفاده از PH متر دیجیتال اندازه گیری شد.
پلی‌فنل‌های کل استخراج و به‌عنوان میلی‌گرم معادل اسید گالیک در کیلوگرم در یک نمونه بر اساس روش Folin-Ciocalteu برآورد شدند.
