نخل خرما (Phoenix dactylifera) به طور گسترده در منطقه کوچ گجرات کشت می شود و میوه ها در مرحله نابالغ قبل از شروع باران های موسمی برای جلوگیری از فساد برداشت می شوند.
از میوه های خرمای نارس با ارزش تجاری کمتر برای تبدیل به کنسانتره شیره خرما صنعتی استفاده شد. خرماهای نارس خرد شده و با آنزیم پکتیناز ۱/۰ درصد به مدت ۱۲۰ دقیقه تیمار شدند تا حداکثر آب میوه به دست آید.
شیره خرما سرشار از قندهای کاهنده (۱/۱۶ درصد) و کل قندها (۳/۱۸ درصد) بود. آبمیوه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد پاستوریزه شد تا آنزیم غیرفعال شود، خنک شده و با دور ۳۰۰۰ سانتریفیوژ شد تا آبمیوه شفاف بدست آید.
آب در یک اواپراتور فیلم نازک به مواد جامد محلول کل (TSS) 76 درجه بریکس در ۲ پاس تغلیظ شد. ترکیب شیمیایی شیره خرما طبیعی در مراحل مختلف غلظت تعیین شد.
کنسانتره شیره خرما در کیسه های پلی اتیلن با چگالی کم به ابعاد (۲۲ سانتی متر × ۱۴ سانتی متر) بسته بندی شد و در فریزر بلاست در دمای ۴۰- درجه سانتی گراد منجمد و در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد نگهداری شد.
نگهداری کنسانتره شیره خرما در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد به مدت ۶ ماه نشان داد که هیچ تغییر قابل توجهی در TSS، اسیدیته، اسید اسکوربیک، قند کل و pH وجود ندارد.
روشنی رنگ شکارچی L و قرمزی a مقادیر کنسانتره شیره خرما کاهش یافت در حالی که مقادیر b در طول نگهداری افزایش یافت.
کنسانتره شیره خرما عمده در مدت ۶ ماه نگهداری پایدار بود و می‌توان آن را برای تهیه نوشیدنی‌های آماده با کیفیت حسی قابل قبول بازسازی کرد.
- منابع:
- تبلیغات:
